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枢機卿デ・レッツ 2006

ヴィン・サント・デル・キャンティ ルフィーナ・リゼルヴァDOC

エステートでは、伝統に則り、常にヴィン・サントが作られてきました。50年代からはトレッビアーノだけで作られています。

テロワール。
石灰質の堆積物を含むガレステラス質と粘土質の土壌。
ブドウ
トレッビアーノ100%。
繁殖の種類
逆さまだ
アルコール度数
17%
老化の可能性
30歳以上の方。
フォーマット
受賞歴
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ブドウの収穫量と気候の傾向

2006年のヴィンテージは、冬場の雨がよく降り、穏やかな春を迎えたのが特徴でした。完熟した健康的なブドウは、最後の収穫の最盛期を迎えています。 ブドウは9月下旬、10月上旬に手摘みで収穫しました。

発酵と醸造

ブドウは屋根裏部屋のカンニッチで約3ヶ月間保存されていました。醸造はソフトプレスの後、皮を剥かずに行われます。オーク樽で発酵させます。

洗練

屋根裏部屋で50~200リットルの容量を持つカラテリで9年間休んでいます。

オルガノレプティックノート

カーディナル・デ・レッツ2006は琥珀色をしており、濃厚な褐色の色合いをしています。 驚くほどの複雑さと香りの幅広さを持つ偉大な嗅覚の強さ。ドライイチジク、アーモンド、キャラメル、砂糖漬けのフルーツ、デーツ、栗のはちみつの柔らかなノートが、甘いスパイシーな甘さとわずかにエターナルな余韻で締めくくられます。 味わいは甘くて柔らかく、丸みのある上品さと力強さがあります。エレガントなアルコールノートによって完全に管理された構造上の味のバランスが面白い。フィニッシュは非常に長く、特に乾燥したアプリコットのような香りが再提案されています。

サービング温度とグラス

推奨される盛り付け温度は10~12℃です。 このワインに使用するグラスは、ゴブレットの レーズンワイン。

マッチング

チョコレートのデザート、クリームアイス、ドライアーモンドペーストのビスケットはもちろんのこと、フォアグラや青梗塞チーズ、熟成チーズなどもあります。

生産エリア

ヴィラの不動産は、海抜約300メートルの高度で、南の露出と丘とトレッビアーノの1.2ヘクタールのカメラータとソトモンテの専門のブドウ畑で。

地所を見極める
レシピ

フォアグラとイチジクの入ったブリオッシュ、ヴィン・サント・リダクションを添えて

ブリオッシュの準備:醸造家の酵母を砂糖小さじ1杯と一緒に水に溶かします。ボウルの中の噴水に小麦粉250gを入れ、真ん中に溶かしたイーストを流し込み、練り機でも泡立て器でも最低速度で泡立て始める。すべての液体が小麦粉に吸収されたら、3つの卵を1つずつ割って、少しずつスピードを上げて、前のものが溶け込んだところで次のものを加える。機械をさらに速めに持ってきて、生地がボウルの壁からはみ出るまで10分ほど走らせます。この時点で、塩とやわらかく刻んだバター100gを組み込み、完全になじむまで家電を動かすと、15分ほどで完成します。その後、混合物は、クリームのような一貫性を持つようになります。ボウルに透明フィルムを貼って密封し、30℃の暖かい場所で2時間ほど昇温させる。その間にガチョウの肝を600gほど2つに切らずに縦に切り、中に半分に切った干しイチジクを4個入れて再構成します。それをキッチンペーパーの上に置き、ソーセージの形をできるだけ規則的に与えるように、手でしっかりと押しながら巻き上げます。冷蔵庫に戻してブリオッシュの熟成時間が終わったら、生地を作業面でひっくり返し、2つに分ける。

ブリオッシュを焼く型にバターを塗り、手に少しバターを塗り、生地の半分以上を型の中に広げ、壁を半分の高さで覆う。イチジクのジャムを大さじ2~3杯、底にまんべんなく敷き詰める。塩コショウで味を調え、オーブンから取り出したフォアグラを型に入れ、残りのブリオッシュ生地で覆い、フィルムで覆い、30℃でさらに2時間寝かせる。冷蔵庫から卵を取り出し、室温で1時間以上放置します。卵をフォークで泡立て、水大さじ1杯と一緒に泡立ててから、レヴンを塗ったブリオッシュを刷毛で塗り、180度のオーブンで30分焼きます。その間に、ヴィンサントの還元を準備します:小さな鍋にヴィンサントの半分のガラスとろ過したオレンジのジュースを注ぎます。砂糖大さじ1杯を加えて沸騰させ、7割程度の量を減らします。再びフィルターをかけ、冷ましてから、フォアグラと一緒にブリオッシュに入れ、温めて提供します。

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